にしんの山椒漬け - 会津の知恵が詰まった郷土食

江戸時代初期の頃、盆地である会津地方にとって魚と言えばにしんを干した身欠きにしんのことでした。行商人が天秤を担ぎ、はるばる新潟から売りに来たそうです。それを1束100本単位で買い込み、農繁期の蓄えとしました。

買い込んだ身欠きにしんは、山椒の葉によって干物の生臭さを取り除き、腐敗を防ぎます。当時どこの家にも、にしんを漬けるための「にしん鉢」がありました。現在でも会津美里町の本郷地域では、本郷焼きのにしん鉢が作られています。

漬け方は、身欠きにしんを山椒の葉を交互に重ね、最後に山椒の葉で覆います。そこに、醤油や酢・砂糖からなる漬け汁をかけ4~5日で完成です。そのまま食べても美味しいですが、食べる際には火であぶると香ばしさが増し、噛むほどに味わいが広がります。昔と比べれば、今ではにしんが高級となってしまいましたが、日本酒にあうことから居酒屋の定番になっています。

にしんの山椒漬けのレシピ

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にしんの山椒漬け